On appelle les paupiettes de veau, les tranches de veau ou de fines escalopes farcies et enroulées puis ficelées. Ce plat a adopté plusieurs appellations dans plusieurs pays, oiseaux sans tête en Belgique, pigeons sans tête dans le nord de la France ou fricandeau pour la Suisse et bien d’autres. C’est l’un des plats traditionnels inscrit dans la gastronomie française.
Plusieurs accompagnements et sauces différentes sont utilisés pour relever le goût, comme les champignons d’Agaricus bisporus. Ce sont les champignons des bois pour faire la farce.
Pour les paupiettes de veau traditionnelles, on utilise la chair à saucisse. En Italie, les paupiettes de veau sont préparées à base de pesto et la mozzarella.
Les origines des paupiettes de veau
Avant que ces roulés de viande ne soient panés, ils cuisaient en papillote d’où leur appellation. L’avantage de ce changement de méthode de cuisson, c’est que cela vous permet de les servir même s’ils sont été préparés la veille.
À l’époque, ce plat traditionnel n’était consommé que par la bourgeoisie et la royauté. Il était connu en Italie où on l’appelait « poplette » dans le début du quinzième siècle. Il est arrivé en France dans le dix-huitième siècle par le cuisinier gascon et il est devenu populaire dans la bourgeoisie dans le dix-neuvième siècle.
Quels vins choisir avec des paupiettes de veau ?
Les paupiettes de veau s’associent parfaitement avec le vin blanc et le rouge. Le choix entre ces deux types de vin se repose sur la recette, la façon de le cuisiner et le goût à avoir.
Parmi ces recettes, on a :
- la tomate et les oignons dans les paupiettes de veau s’associent mieux avec le vin rouge ;
- le vin blanc accompagne à merveille les paupiettes de veau à la moutarde ;
- les paupiettes de veau aux champignons et à la crème s’accordent bien avec le vin blanc ;
- les paupiettes de veau aux olives sont délicieuses avec le vin rouge.
Recette des paupiettes de veau à la moutarde
Pour cette recette, il est recommandé d’utiliser le vin blanc de la Vallée du Rhône septentrional. Il est épicé et aromatisé. Il se marie très bien avec le goût de la moutarde. Il est équilibré en termes d’acidité. Il est constitué à base de cépages, marsanne, viognier et roussanne.
Pour la préparation, dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive et un caïeu d’ail haché à feu moyen. Il faut introduire ensuite les paupiettes de veau pour les faire dorer environ dix minutes de chaque côté. Puis, ajoutez à la préparation, le vin blanc et l’eau et le laisser cuire à petit feu.
Entre temps, préparez la moutarde mélangée avec le vinaigre balsamique et incorporez-les à la sauce. Faites tourner les paupiettes de temps en temps pour qu’elles s’imbibent bien. Laissez l’alcool du vin s’évaporer puis le couvrir et le faire bouillir environ vingt minutes.
On peut servir le plat avec différentes sortes de légumes ou de féculents.
Recette des paupiettes de veau aux champignons et à la crème
Pour cette recette à la crème, il est préférable d’utiliser un vin blanc acide pour équilibrer le gras de la viande. Il doit être aussi frais et vif. Optez pour un cépage chardonnay de renommée mondiale comme celui de la côte d’or. C’est un vin fin aux arômes de fleurs blanches, noisette et d’agrumes.
Pour le préparer, faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et faites dorer les paupiettes de veau des deux côtés, environ cinq minutes. Dans la même cocote, faites introduire l’oignon coupé en petits morceaux et remuez pendant cinq minutes. Ajoutez de la farine avec le vin blanc pour avoir une sauce consistante. Remettez les paupiettes cuites auparavant dans la cocotte pour environ quarante minutes à petit feu.
La dernière étape consiste à préparer les champignons pour les incorporer au mélange précédent, dix minutes avant d’éteindre le feu et d’ajouter la crème fraîche avec un peu de persil ciselé.
A présent, vous pouvez préparer vos paupiettes de différentes façons, c’est à vous de jouer.
